以“什么都敢吃”著称的广东人在ＳＡＲＳ面前蔫了。如果说这场突如其来的灾难对我们还有一丁点好处的话，那就是给国人的餐饮陋习敲响了警钟。中国烹饪协会副秘书长边疆在接受记者采访时说，“通过ＳＡＲＳ这件事，大家对餐饮卫生问题都有了新的认识。很多过去认为自然的东西，现在看来是不自然的，过去看来合理的，现在看来已经不合理了。”那么餐饮业究竟还存在哪些陋习呢？本报记者对此展开了采访。

　　餐馆黑幕篇

　　原料——偷梁换柱
　　一位在餐厅工作多年的员工告诉记者，为了节省成本，很多餐馆都会采取“偷梁换柱”的做法，用一些相近的材料替代真正的食料，或是用次货代替好货。

　　比如制作“黑椒烧鹅”这道菜，很多餐馆用的都不是什么鹅，而是鸭子，要是叫“黑椒烧鸭”还名副其实。还有很多餐馆的羊肉串，其实是用牛肉串中间加块白色的羊油来冒充。由于这类食品熏烤的味道很重，又添加了很多佐料，消费者很难分辨出来。这些虽然不会对消费者的健康造成直接影响，但谁敢保证，在利益的驱使下，不会有餐馆铤而走险，用更加可怕的“材料”来做替代品？

　　据透露，像让顾客看的是活鱼，回到厨房就换成死鱼，或是将活蹦乱跳的基围虾一半换成死虾等，更是很多餐馆普遍采用的欺客手段。特别是龙虾等一些平时不常吃的食物，消费者更是难以从口味上进行甄别。有些餐馆还趁着客人酒过三巡头脑不清之时，将假酒端上桌来，蒙骗顾客。

　　水产——多报斤两
　　在餐厅吃饭不像在农贸市场买菜，很少有人会较真地去看秤上的斤两，因此有些餐厅就利用人们的这种心理，在秤一些鲜活水产品的时候故意多报斤两。

　　明明１斤重的鱼，服务员张嘴一说就成了１斤３两，于是餐馆平白就添了３两的利润。很多螃蟹身上捆绑的草绳，甚至比螃蟹本身还要重。真碰上了较真的顾客，他们也多半会以“误差”作为挡箭牌。

　　一次性餐具——可能来自黑窝点
　　很多小餐馆为了节省成本，在采购餐巾纸、一次性筷子等物品时，专从农贸市场挑选价格便宜的次货甚至假货，而这些产品很多出自地下黑窝点，卫生状况根本难以保证。

　　因此看似雪白的一张餐巾纸，可能就是利用回收的废纸简单漂白后制成的，上面不知留有多少细菌。

　　结账——故意算“错”
　　结算时，服务员一般只出示菜肴、海鲜、酒水三类的总价，顾客常常也是差不多就埋单走人，这正是餐馆出手“猛宰”的好机会。

　　特别是对那些消费较高的食客，单价往往会比菜谱贵上一二元钱，客人很少会与菜谱核对。万一被发现，餐厅也常常以服务员把“特价菜”按原价算等理由推诿，最多送上个果盘赔不是。